อาหารเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ทุกคน เพราะการบริโภคอาหารเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้มนุษย์เรามีชีวิตอยู่ได้ ถ้าคนเราได้รับอาหารที่ดีมีคุณภาพและมีความปลอดภัยเข้าไปร่างกายก็จะได้รับประโยชน์จากอาหารนั้นได้อย่างเต็มที่ แต่ถ้าอาหารไม่ดี ไม่ปลอดภัยก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคจนถึงกับเสียชีวิตได้ แนวทางในการเพิ่มมาตรฐานการผลิตและแปรรูปอาหาร เพื่อเพิ่มความรับผิดชอบของผู้ประกอบการในการผลิตอาหารคือ การนำเอาหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า GMP (Good Manufacturing Practice) มาใช้ในการผลิตอาหาร เพื่อเป็นการยกระดับมาตรฐานการผลิตและความปลอดภัยของอาหารมากขึ้น ซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคได้รับอาหารมีความปลอดภัยในการบริโภคมากขึ้น
ความหมายของ จี.เอ็ม.พี
GMP (Good Manufacturing Practice) หมายถึง หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ซึ่งเป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและควบคุม เพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตามและทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสี่ยงใด ๆ ที่จะทำให้อาหารเป็นพิษเป็นอันตรายหรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค โดยครอบคลุมปัจจัยทุกด้านที่เกี่ยวข้อง ตั้งแต่โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี กระบวนการผลิตที่มีความปลอดภัยและมีคุณภาพได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุม บันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามคุณภาพผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ถึงมือผู้บริโภคอย่างมั่นใจ และ GMP ยังเป็นระบบประกันคุณภาพขั้นพื้นฐานก่อนจะพัฒนาไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื่น ๆที่สูงกว่าต่อไป
ข้อกำหนด GMP
ข้อกำหนด GMP เป็นเกณฑ์บังคับในระบบการควบคุมความปลอดภัยที่ผู้ผลิตอาหารจะต้องปฏิบัติตามโดยจะต้องดำเนินการจัดเตรียมสภาพแวดล้อมในโรงงานผลิตการปฏิบัติให้เป็นไปตามหลักสุขาภิบาล หลักสุขอนามัย และความสะอาดทั้งในการผลิตรวมถึงบุคลากรในสายงานผลิตด้วย โดยให้ความสำคัญกับความสะอาด ปลอดภัย มีระเบียบวินัยเพื่อสร้างสุขลักษณะที่ดีในการผลิต ซึ่งข้อกำหนดที่ต้องคำนึงถึงมีดังต่อไปนี้
- สถานที่ตั้งและอาคารผลิต
ทำเลที่ตั้งโรงงานควรอยู่ห่างจากแหล่งกำจัดขยะ แหล่งเพาะพันธุ์สัตว์ บริเวณที่มีน้ำท่วมขัง โรงงานที่มีฝุ่นควัน หรือมีกลิ่นแปลกปลอม
สภาพแวดล้อมรอบโรงงานต้องไม่รกรุงรัง ถ้ามีสนามหญ้าต้องตัดหญ้าให้สั้น เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งซุกซ่อนของสัตว์พาหะนำโรค หากเป็นไปได้ควรเป็นพื้นซีเมนต์รอบโรงงาน เพื่อทำความสะอาดได้ง่ายและสามารถเดินตรวจรอบโรงงานได้สะดวก ควรหลีกเลี่ยงการปลูกต้นไม้ใหญ่ใกล้อาคารผลิต เพื่อป้องกันปัญหาจากนก หนูและแมลง
อาคารผลิตมีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและก่อสร้างในลักษณะที่ง่ายแก่การบำรุงรักษา ง่ายต่อการทำความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน มีการทำความสะอาดและซ่อมแซมให้อยู่สภาพที่ดีอยู่เสมอ แยกบริเวณผลิตอาหารและที่อยู่อาศัยออกจากกันเป็นให้สัดส่วน มีมาตรการป้องกันสัตว์และแมลงไม่ให้เข้าในบริเวณอาคารผลิต มีการจัดวางเครื่องจักรตามสายงานผลิต มีการออกแบบแผนผังพื้นที่ทำงานให้การจารจรภายในโรงงานไม่สับสนกลับไปมา มีระบบแสงสว่างและการระบายอากาศที่เหมาะสมเพียงพอ เป็นต้น
อาคารผลิตอาหารอาจแบ่งเป็นส่วนต่างๆดังนี้
• สถานที่รับวัตถุดิบ ควรอยู่ด้านหน้าของโรงงาน
• สถานที่เก็บวัตถุดิบและภาชนะบรรจุ ควรกั้นห้องให้เป็นสัดส่วน เพื่อให้สามารถรักษาความสะอาดและป้องกันควบคุมสัตว์พาหะนำโรคได้ การจัดเก็บวัตถุดิบต้องวางบนชั้นหรือ Pallet ห้ามวางกับพื้น การจัดเก็บวัตถุดิบทุกชนิดต้องมีป้ายระบุชนิดวัตถุดิบมีการแสดงวันหมดอายุ การเบิกจ่ายวัตถุดิบเป็นตามระบบเข้าก่อนออกก่อน (First in first out)
• สถานที่ผลิตและแปรรูปอาหาร การวางผังการผลิตควรจัดเป็นเส้นตรง ให้ทางเข้าของวัตถุดิบเป็นคนละทางกับทางออกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• สถานที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์สุดท้าย มีอุณหภูมิและความชื้นเหมาะสม มีการหมุนเวียนและถ่ายเทอากาศดี สามารถควบคุมแมลงและสัตว์นำโรค ให้มีการหมุนของสินค้าคงคลังอย่างมีประสิทธิภาพ - เครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิต
เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิตต้องเพียงพอต่อการปฏิบัติงาน รวมทั้งการออกแบบติดตั้งง่ายแก่การทำความสะอาด ป้องกันการปนเปื้อนและความสมประโยชน์จากเครื่องมืออุปกรณ์เหล่านั้น - การควบคุมกระบวนการผลิต
การดำเนินการทุกขั้นตอนจะต้องมีการควบคุมความปลอดภัย ทั้งในด้านวัตถุดิบ ขั้นตอนระหว่างการผลิต ภาชนะวัสดุที่ใช้ น้ำ น้ำแข็งและไอน้ำในกระบวนการผลิตที่สัมผัสกับอาหารต้องมีคุณภาพได้มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ตลอดจนการจัดทำบันทึกรายงานเป็นต้น - การสุขาภิบาล
มีการจัดเตรียมและออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ ภายในสถานประกอบการให้เป็นไปตามหลักสุขาภิบาลที่ดี เช่น การจัดเตรียมน้ำใช้ ห้องน้ำ ห้องส้วม อ่างล้างมือหน้า อุปกรณ์ทำความสะอาดที่เหมาะสม เช่น สบู่ ผ้าเช็ดมือ โดยจัดเตรียมในปริมาณที่เพียงพอกับผู้ปฏิบัติการ และที่สำคัญต้องอยู่ในสภาพที่ใช้งานได้ รวมทั้งมีการดำเนินการด้านระบบป้องกันและกำจัดสัตว์พาหะนำโรค และแมลง ระบบกำจัดขยะและระบบระบายน้ำตามความเหมาะสมเป็นต้น - การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด
การจัดการดูแลรักษาและระบบทำความสะอาด เพื่อให้อาคารสถานที่ เครื่องจักรอุปกรณ์ในการผลิต ตลอดจนวัสดุอุปกรณ์ต่างๆ ที่ เกี่ยวข้องทั้งก่อนและหลังการผลิตให้อยู่ในสภาพที่สะอาดถูกสุขลักษณะโดยสม่ำเสมอ รวมทั้งการบำรุงรักษาปัจจัยการผลิตต่างๆให้อยู่ในสภาพที่ใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพตลอดเวลา - บุคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน
ผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตต้องไม่เป็นโรคติดต่อหรือโรคน่ารังเกียจตามที่กำหนดโดยกฎกระทรวงหรือมีบาดแผลอันอาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ มีระเบียบให้ผู้ปฏิบัติงานทุกคนในขณะดำเนินการผลิต ต้องแต่งกายตามสุขลักษณะที่ดีอย่างเคร่งครัดเช่น สวมเสื้อคลุมกันเปื้อน สวมถุงมือ ไม่สวมเครื่องประดับ ควรมีการเปลี่ยนรองเท้าก่อนเข้าสู่บริเวณผลิต ในส่วนที่เปียกควรจัดให้พนักงานสวมรองเท้าบู้ต และเปลี่ยนรองเท้าเมื่อออกจากบริเวณผลิต ควรมีการสวมหมวกที่มีเน็ตคลุมผม เพื่อป้องกันเส้นผมปนเปื้อนไปกับอาหาร มีการสวมผ้าปิดปากเพื่อป้องกันจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำลายและระบบทางเดินหายใจปนเปื้อนไปกับอาหาร ถุงมือใช้เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารถูกปนเปื้อนจากมือของพนักงาน และห้ามพฤติกรรมต่าง ๆที่ไม่เหมาะสมและอาจก่อให้เกิดการปนเปื้อน เช่น การสูบบุหรี่ เคี้ยวหมากฝรั่ง ถ่มน้ำลาย ไอ จาม สำหรับบุคคลอื่นๆ ที่ต้องการเข้าไปในกระบวนการผลิต ก็ต้องปฏิบัติตามเช่นเดียวกัน มีการฝึกอบรมเจ้าหน้าที่และผู้ปฏิบัติงานให้มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับสุขลักษณะทั่วไปหลักสุขาภิบาล และความรู้ทั่วไปในการผลิตที่ดีตามความเหมาะสมเป็นต้น
จะเห็นได้ว่าในข้อกำหนดแต่ละข้อ มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อให้ผู้ผลิตมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อนทั้งทางด้านจุลินทรีย์ เคมี และกายภาพไปสู่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งการปนเปื้อนอาจมาจากสิ่งแวดล้อม ตัวอาคาร เครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้การดำเนินงานในแต่ละขั้นตอนการผลิต บุคลากร รวมถึงการจัดการในด้านสุขอนามัยทั้งในส่วนของความสะอาด การบำรุงรักษาและผู้ปฏิบัติงาน
ประโยชน์ที่ได้จากการนำ GMP มาใช้
หลักเกณฑ์วิธีการผลิตอาหารที่ดีในการผลิต (GMP) นี้มีประโยชน์ทั้งต่อผู้ประกอบการและผู้บริโภค เพราะโรงงานที่ผ่านการรับรองมาตรฐาน GMP ทำให้ผู้บริโภคมีความมั่นใจว่า อาหารที่จะบริโภคนั้นเป็นอาหารที่มีคุณภาพ และปลอดภัย ในส่วนของผู้ประกอบการเมื่อขบวนการผลิตได้มาตรฐาน สินค้ามีคุณภาพดีทำให้การสูญเสียน้อย และได้รับความเชื่อถือจากผู้บริโภค ทำให้สามารถขยายตลาดได้ทั้งในและต่างประเทศ
