การจัดรูปแบบโรงงานผลิตอาหาร GMP

การจัดรูปแบบโรงงานผลิตอาหาร GMP สร้างโรงงาน สร้างโรงงาน by Happy Warehouse

ข้อกำหนดของหลักเกณฑ์ GMP ที่สำคัญประการหนึ่งคือ ข้อกำหนดด้านอาคารผลิตและการวางผังโรงงาน ซึ่งผู้ประกอบการรายเล็กๆมักมีปัญหากับข้อกำหนดนี้ เนื่องจากส่วนใหญ่ของผู้ประกอบการรายเล็กจะปรับปรุงอาคารที่พักอาศัย หรือแบ่งพื้นที่จากบ้านที่อาศัยมาทำเป็นอาคารผลิตอาหาร ทำให้ขาดการวางรูปแบบสายการผลิตหรือจัดวางผังการผลิต รวมถึงการขาดความรู้ ความเข้าใจทำให้การปรับปรุงโครงสร้างอาคารผลิตไม่สอดคล้องกับข้อกำหนด

ในการจัดผังโรงงานไม่ว่าจะเป็นโรงงานขนาดใหญ่หรือขนาดเล็ก มีประเด็นพิจารณาในการวางผังโรงงานดังนี้

  1. ทำให้สามารถใช้พื้นที่ เครื่องจักร อุปกรณ์ และแรงงานได้อย่างมีประโยชน์มากขึ้น
  2. การไหลเวียนของวัตถุดิบ งานระหว่างทำ หรือแรงงานดีขึ้น
  3. ทำให้สภาพแวดล้อมในการทำงานและขวัญกำลังของผู้ปฎิบัติงานดีขึ้น
  4. ทำให้เกิดความสะดวกและความยืดหยุ่นในการปฏิบัติงาน
  5. จัดวางพื้นที่ให้มีประโยชน์อย่างเต็มที่ ไม่ควรให้มีพื้นที่ว่างเปล่า หรือสูญเปล่ามากเกินไป
  6. ลดความเสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพ และสร้างความปลอดภัยให้กับผู้ปฏิบัติงาน

ข้อมูลพื้นฐานในการวางผังโรงงานมีดังนี้

  • วางผังโรงงานเบื้องต้นก่อนที่จะมีการวางผังอย่างละเอียดอีกครั้งหนึ่ง
  • พิจารณาเลือกวิธีการผลิต และเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตและทราบกำลังแรงม้ารวมทั้งโรงงาน
  • เลือกแบบผังโรงงานและส่วนต่อเนื่องเช่นระบบบำบัดน้ำเสีย
  • เลือกระบบการขนย้ายวัสดุ
  • วางผังโรงงานให้สอดคล้องเข้ากันได้กับตัวอาคารโรงงาน
  • วางผังโรงงานไว้หลาย ๆ แบบ เลือกแบบที่ดีที่สุดเพียงแบบเดียว
  • ขออนุญาตหน่วยงานราชการเกี่ยวข้องให้เป็นที่เรียบร้อย

   ในการก่อสร้างหรือปรับปรุงอาคาร เพื่อใช้เป็นอาคารผลิตอาหารหรือเครื่องดื่ม จะต้องดำเนินการให้ตัวโครงสร้างอาคารสอดคล้องกับข้อกำหนดตาม GMP (Good Manufacturing Practice) โดยมีรายละเอียดดังนี้

ทำเลที่ตั้งโรงงานควรอยู่ห่างจากแหล่งกำจัดขยะ แหล่งที่มีฝุ่นควัน แหล่งเพาะพันธุ์สัตว์ หรือบริเวณที่มีกลิ่นแปลกปลอม

  • สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบสะอาด ไม่ปล่อยให้มีการสะสมสิ่งที่ไม่ใช้แล้ว หรือสิ่งปฏิกูลอันอาจเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สัตว์นำโรคและแมลง รวมทั้งเชื้อโรคต่าง ๆ ขึ้นได้
  • สภาพแวดล้อมรอบโรงงานต้องไม่รกรุงรัง ถ้ามีสนามหญ้าต้องตัดหญ้าให้สั้น เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งซุกซ่อนของสัตว์พาหะนำโรค หากเป็นไปได้ควรทำเป็นพื้นซีเมนต์รอบโรงงาน เพื่อให้ทำความสะอาดได้ง่ายและสามารถเดินตรวจรอบโรงงานได้สะดวก ควรหลีกเลี่ยงการปลูกต้นไม้ใหญ่ใกล้อาคารผลิต เพื่อป้องกันปัญหาจากนกและแมลง
  • สาธารณูปโภค โรงงานต้องมีแหล่งน้ำใช้ที่ดี มีแหล่งไฟฟ้าที่เพียงพอ อยู่ใกล้แหล่งวัตถุดิบหรือมีการคมนาคมที่สะดวก มีแรงงานเพียงพอ รวมถึงมีพื้นที่ในการกำจัดของเสียและขยะ
  • บริเวณพื้นที่ตั้งตัวอาคารไม่มีน้ำขังแฉะและสกปรก และมีท่อระบายน้ำเพื่อให้ไหลลงสู่ทางระบายน้ำสาธารณะ
  • มีพื้นที่เพียงพอที่จะติดตั้งเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตให้เป็นไปตามสายงานการผลิตอาหารแต่ละประเภท และแบ่งแยกพื้นที่การผลิตเป็นสัดส่วน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนอันอาจเกิดขึ้นกับอาหารที่ผลิตขึ้น
  • ไม่มีสิ่งของที่ไม่ใช้แล้วหรือไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตอยู่ในบริเวณผลิต
  • จัดให้มีแสงสว่างและการระบายอากาศที่เหมาะสมเพียงพอสำหรับการปฏิบัติงานภายในอาคารผลิต
  • พื้นควรทำด้วยวัสดุที่ทนทาน มีความแข็งแรงเพียงพอที่จะรับน้ำหนักเครื่องจักรและอุปกรณ์การผลิตมีความทนทานต่อแรงกระแทก ไม่ดูดซับน้ำ ผิวเรียบไม่มีรอยแตกร้าว ไม่กัดกร่อน ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย ทนต่อน้ำยาทำความสะอาด สารเคมี และทนความร้อน
  • พื้นควรมีผิวเรียบแต่ต้องไม่ลื่น อาจจะเคลือบด้วยวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อนและแรงกระแทก เช่น อีพ็อกซีเรซิน (Epoxy resin) หรืออะคริลิกเรซิน (Acrylic resin) หรือยางคลอริเนตเต็ดบิวทาไดอีน และสไตรีน (Chlorinated and Styrene Butadiene Rubber)
  • พื้นควรลาดเอียงเพียงพอที่จะระบายน้ำได้ โดยลาดเอียงสู่ทางระบายน้ำ ซึ่งไม่ควรห่างมากกว่า 5 เมตร โดยทำมุม 1 ใน 40 เพื่อไม่ให้น้ำนอง
  • ทางระบายน้ำต้องมีเพียงพอที่จะระบายน้ำในระหว่างการผลิตได้ทัน
  • ท่อหรือทางระบายน้ำควรมีตะแกรงดักเศษอาหารไม่ให้ท่ออุดดัน ปลายท่อระบายน้ำที่เปิดออกสู่นอกอาคารต้องมีตะแกรงปิดกั้นไม่ให้หนูหรือสัตว์นำโรคเข้ามาในบริเวณผลิตได้
  • ท่อระบายน้ำควรมีความลาดเอียงให้น้ำไหลได้สะดวก ไม่ขังนิ่ง และลึกพอที่จะไม่ให้น้ำเอ่อล้น
  • ท่อควรทำด้วยวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อน เช่นเหล็กปลอดสนิม หรือ PVC. ภายในท่อควรโค้งมนเพื่อให้สามารถทำความสะอาดได้ง่าย
  • ทางระบายน้ำควรมีฝาปิดแบบโปร่งเพื่อมองเห็นภายในได้ และสามารถยกออกเพื่อล้างทำความสะอาดท่อได้ง่าย
  • ประตูควรทำด้วยวัสดุที่มีผิวเรียบ ไม่ซึมน้ำ ควรทำจากโลหะ สามารถทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย ไม่ควรทำจากไม้หรือติดกระจก หากติดกระจกต้องติดฟิล์มป้องกันการกระจายของกระจกกรณีกระจกแตก ประตูต้องปิดได้สนิทและแนบพอดีกับวงกบ
  • ขอบวงกบควรพอดีกับผนัง เพื่อป้องกันการสะสมฝุ่นละอองและสิ่งสกปรก ประตูที่เปิดออกสู่ภายนอกอาคารต้องติดม่านพลาสติก ซึ่งเป็นแผ่นพลาสติกซ้อนกันเพียงพอที่จะป้องกันแมลงได้
  • ประตูที่เปิดออกสู่ภายนอก เช่นประตูบริเวณรับวัตถุดิบ หรือบริเวณทิ้งขยะ ควรเป็นประตูสองชั้นเพื่อป้องกันแมลงเข้าสู่อาคาร การเปิดประตูต้องเปิดเพียงประตูเดียวขณะใช้งาน เช่นเปิดประตูชั้นด้านนอกเพื่อรับวัตถุดิบ ขณะที่ประตูชั้นด้านในที่เปิดสู่บริเวณผลิตปิด เมื่อรับวัตถุดิบเสร็จปิดประตูชั้นด้านนอก แล้วค่อยเปิดประตูชั้นด้านในนำวัตถุดิบเข้าบริเวณผลิต
  • หน้าต่างควรทำด้วยวัสดุที่ไม่ซึมน้ำ สามารถทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย ไม่ควรทำจากไม้ บานกระจกควรใช้พลาสติกใสที่ทนต่อความร้อน หากจำเป็นต้องเป็นบานกระจกต้องติดฟิล์มที่กระจกเพื่อป้องกันการแตกกระจายของเศษกระจก กรณีกระจกแตก
  • หน้าต่างที่เปิดได้เพื่อระบายอากาศหรือความร้อน ต้องติดมุ้งลวดที่มีตาข่ายถี่พอที่จะป้องกันแมลงและนกได้ มุ้งลวดนี้ต้องสามารถถอดล้างได้ง่าย หน้าต่างควรปิดได้สนิท ไม่มีช่องโหว่รอบขอบบานหน้าต่าง
  • ขอบฐานหน้าต่างควรเอียงทำมุมอย่างน้อย 45 องศา ทั้งด้านในและด้านนอกอาคารเพื่อไม่ให้เป็นที่สะสมของฝุ่นละออง ทำความสะอาดได้ง่าย และช่วยป้องกันไม่ให้เป็นที่เกาะของนก หรือเป็นทางเดินของสัตว์นำโรค และส่วนลาดเอียงของขอบหน้าต่างด้านในจะช่วยป้องกันไม่ให้เป็นที่วางของวัสดุต่างๆ เช่นนอต หรือตะปู เป็นต้น

การออกแบบผังโรงงานและการจัดแบ่งพื้นที่ภายในโรงงานผลิต

   การจัดรูปแบบผังโรงงานผลิต และบริเวณส่วนต่าง ๆ ควรมีการกั้นแยกพื้นที่บริเวณใช้งานอื่นๆให้เป็นสัดส่วนออกจากบริเวณส่วนการผลิตอาหาร ได้แก่

  • สำนักงาน
  • ห้องช่าง ห้องผลิตไอน้ำ ห้องไฟฟ้า
  • ห้องจัดเก็บสารเคมีและวัตถุอันตราย
  • ห้องอาหาร
  • ห้องน้ำ ห้องส้วม ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้าและ Locker
  • ห้องปฏิบัติการ ห้องวิเคราะห์ทางเคมีและจุลชีววิทยา
  • ห้องเก็บวัตถุดิบ และห้องเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
  • บริเวณจัดเก็บขยะมูลฝอย
  • บริเวณกำจัดน้ำเสีย

บริเวณปฏิบัติการผลิตอาหารอาจแบ่งเป็นส่วนต่างๆ ดังนี้

  1. สถานที่รับวัตถุดิบ ควรอยู่ด้านหน้าของโรงงาน มีพื้นที่เพียงพอให้รถส่งวัตถุดิบจอดได้ ทำให้สามารถขนถ่ายวัตถุดิบได้อย่างสะดวก และมีพื้นที่เพียงพอสำหรับการตรวจรับวัตถุดิบ
  2. สถานที่เก็บวัตถุดิบและภาชนะหีบห่อ ควรกั้นห้องให้เป็นสัดส่วน เพื่อให้สามารถรักษาความสะอาดและป้องกันควบคุมสัตว์พาหะนำโรคได้ , การจัดเก็บวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ต้องวางบนชั้นหรือ Pallet ห้ามวางกับพื้น , การจัดวางชั้นหรือ Pallet ต้องให้มีระยะห่างกันพอสมควร และต้องวางห่างจากฝาผนัง เพื่อให้สามารถเดินทำความสะอาดได้โดยรอบ , การจัดเก็บวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ทุกชนิดต้องมีป้ายระบุชนิด มีการแสดงวันหมดอายุ สำหรับการเบิกจ่ายวัตถุดิบเป็นไปตามระบบเข้าก่อนออกก่อน (First in first out)
  3. สถานที่ผลิตและแปรรูปอาหาร การวางผังการผลิตควรจัดเป็นเส้นตรงหรือรูปตัวยู ให้ทางเข้าของวัตถุดิบเป็นคนละทางกับทางออกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป , ทางเข้าบริเวณผลิตทุกทางต้องจัดให้มีที่ล้างมืออย่างเพียงพอ , ก๊อกน้ำควรเป็นชนิดใช้เท้าเหยียบหรือศอกดันเปิด หรือมีเซ็นเซอร์เปิดปิดอัตโนมัติ , การออกแบบติดตั้งเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ต้องเหมาะสมและคำนึงถึงการปนเปื้อนที่อาจจะเกิดขึ้น รวมทั้งสามารถทำความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร และบริเวณที่ตั้งได้ง่ายอย่างทั่วถึง, การจัดวางเครื่องจักรและอุปกรณ์การผลิต ต้องจัดวางให้สะดวกต่อการผลิต ควรวางห่างจากฝาผนังและเพดานอย่างน้อย 1 เมตร และสูงจากพื้นอย่างน้อย 20 เซนติเมตร เพื่อให้สามารถเดินทำความสะอาดได้รอบสายการผลิต และสะดวกในการซ่อมแซมและบำรุงรักษาเครื่องจักร , ภาชนะบรรจุวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ต้องทำจากวัสดุที่ไม่เป็นสนิม ไม่กัดกร่อน ผิวด้านในเรียบ โค้งมนเพื่อให้วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ไหลออกได้ง่าย หากมีรอยเชื่อมต้องขัดให้เรียบ แนบสนิท
  4. สถานที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์สุดท้าย เป็นห้องปิดที่มีอุณหภูมิและความชื้นเหมาะสม , มีการหมุนเวียนและถ่ายเทอากาศได้ดี และสามารถป้องกันและควบคุมแมลงและสัตว์นำโรค ,มีการจัดเรียงสินค้าสำเร็จรูปห้ามวางบนพื้นโดยตรง จะต้องเรียงบน Pallet โดยมีป้ายชี้บ่งวันที่ผลิตและ Lot การผลิต , มีระบบในการจัดเก็บและบริหารจัดการให้มีการหมุนของสินค้าคงคลังได้อย่างมีประสิทธิภาพ ป้องกันปัญหาสินค้าคงคลังหมดอายุ
การจัดรูปแบบโรงงานผลิตอาหาร GMP สร้างโรงงาน สร้างโรงงาน by Happy Warehouse
ที่มาของภาพประกอบ : หนังสือแนวทางการผลิตอาหารตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี)
จัดพิมพ์โดย : ศูนย์ประสานงานพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์สุขภาพชุมชน สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

   นอกจากการจัดรูปแบบผังโรงงานและการแบ่งพื้นที่บริเวณอาคารผลิตแล้ว ผู้ประกอบการยังต้องให้ความสำคัญกับข้อกำหนด GMP ในหัวข้อต่อไปนี้ด้วย

  • การสุขาภิบาล น้ำที่ใช้ภายในโรงงาน ต้องเป็นน้ำสะอาดและจัดให้มีการปรับคุณภาพน้ำตามความจำเป็น ,ต้องจัดให้มีห้องส้วมและอ่างล้างมือหน้าห้องส้วมให้เพียงพอและต้องถูกสุขลักษณะ, มีอุปกรณ์ในการล้างมืออย่างครบถ้วน และแยกต่างหากจากบริเวณผลิต และไม่เปิดสู่บริเวณผลิตโดยตรง , จัดให้มีห้องแต่งตัวและตู้เก็บของส่วนตัว ให้พนักงานเก็บของใช้ส่วนตัว ไม่ให้นำของที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตเข้าไปในสายการผลิต , จัดให้มีวิธีการป้องกันและกำจัดสัตว์และแมลงในสถานที่ผลิตตามความเหมาะสม , จัดให้มีภาชนะรองรับขยะมูลฝอยที่มีฝาปิดในจำนวนที่เพียงพอ และมีระบบกำจัดขยะมูลฝอยที่เหมาะสม, จัดให้มีทางระบายน้ำทิ้งและสิ่งโสโครกอย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสม และไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกลับเข้าสู่กระบวนการผลิตอาหาร , มีระบบบำบัดน้ำเสียที่เหมาะสมก่อนปล่อยสู่แหล่งน้ำสาธารณะ
  • บุคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน ผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตต้องไม่เป็นโรคติดต่อหรือโรคน่ารังเกียจตามที่กำหนดโดยกฎกระทรวง หรือมีบาดแผลอันอาจก่อให้เกิดการปนเปื้อน , ต้องสวมเสื้อผ้าที่สะอาดและเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน , ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งก่อนเริ่มปฏิบัติงานและหลังการปนเปื้อน, ใช้ถุงมือที่อยู่ในสภาพสมบูรณ์และสะอาดถูกสุขลักษณะ , กรณีไม่สวมถุงมือต้องมีมาตรการให้คนงานล้างมือ เล็บ และแขนให้สะอาด , ต้องไม่สวมใส่เครื่องประดับต่าง ๆ ขณะปฏิบัติงาน และดูแลสุขอนามัยของมือและเล็บให้สะอาดอยู่เสมอ , สวมหมวกหรือตาข่ายคลุมผม , ต้องห้ามหรือป้องกันมิให้บุคคลใดทำการอย่างใดอย่างหนึ่ง อันพึงรังเกียจเช่น สูบบุหรี่ สั่งน้ำมูกหรือบ้วนน้ำลาย ในบริเวณที่ผลิต บรรจุ หรือสถานที่เก็บอาหารที่ผลิตแล้วและสถานที่เก็บวัตถุดิบ , ต้องป้องกันดูแลไม่ให้สัตว์ทุกชนิดภายในบริเวณที่ใช้ทำการผลิต บรรจุ หรือเก็บอาหารที่ผลิตแล้ว และสถานที่เก็บวัตถุดิบ
  • การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด ตัวอาคารสถานที่ผลิตต้องทำความสะอาดและรักษาให้อยู่ในสภาพสะอาดถูกสุขลักษณะโดยสม่ำเสมอ , ต้องทำความสะอาด ดูแลและเก็บรักษาเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิตให้อยู่ในสภาพที่สะอาดทั้งก่อนและหลังการผลิต , พื้นผิวของเครื่องมือและอุปกรณ์การผลิตที่สัมผัสกับอาหาร ต้องทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ , การใช้สารเคมีที่ใช้ล้างทำความสะอาด ตลอดจนเคมีวัตถุที่ใช้เกี่ยวข้องกับการผลิตอยู่ภายใต้เงื่อนไขที่ปลอดภัย และการเก็บรักษาวัตถุดังกล่าวจะต้องแยกเป็นสัดส่วนและปลอดภัย

ขอบคุณบทความจาก กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม ตอนที่ 1 / ตอนที่ 2